EL FARO
La marca de calidad “Gusto del Sur” y los productos andaluces han sido los protagonistas del Espacio Gastronómico de Andalucía
La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha concluído su participación en la XXII edición de Madrid Fusión, donde, a lo largo de los tres días de este Congreso, su marca de calidad “Gusto del Sur”, los productos andaluces de calidad y la gastronomía andaluza han sido los protagonistas indiscutibles del completo programa de actividades de su Espacio Gastronómico, además de contar con una presencia destacada en ponencias del Auditorio Principal, la Sala Polivalente, y los escenarios de The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry, y formar parte de la programación de la Sala de Talleres.
En la jornada de clausura, el broche de cierre de la presencia institucional andaluza lo ha puesto la visita de la secretaria general de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (Agapa), Margarita Cobos, quien ha hecho entrega del “I Premio Sala Revelación by Gusto del Sur”, una de las principales novedades de esta edición en la que Leticia Palomo, del restaurante Ugo Chan, de Madrid, se ha alzado finalmente con este galardón. Un reconocimiento que, además, ha tenido como segunda y tercera finalistas a dos andaluzas, Oliva Ridruejo, de Berria Wine Bar (Madrid) y Laura Ferrer, de Vandelvira*, Baeza, Jaén.
En su intervención, Cobos ha valorado el interés de la Junta por respaldar, a través de su nueva marca de calidad, “Gusto del Sur”, esta nueva categoría de Premio Madrid Fusión, al tratarse de un merecido reconocimiento al trabajo de los jóvenes que sobresalen en muchas de las salas de los restaurantes de nuestro país. “Un galardón que contribuye a visibilizar una ocupación de la que depende, en gran medida, que el comensal disfrute de una experiencia completa que va más allá del propio menú”, ha señalado.
Asimismo, ha destacado el hecho de que de los siete finalistas, seis hayan sido mujeres, lo cual evidencia el magnífico trabajo que éstas vienen realizando en un ámbito cada vez más conocido y reconocido del sector de la Restauración y Hostelería.
La Consejería, a través de Agapa, ha reforzado este año su participación en Madrid Fusión, cofinanciada con Fondos Europeos (Feder), exhibiendo como en ediciones anteriores, su gastronomía tradicional, reinterpretada por chefs del siglo XXI y con proyección internacional, y sus productos de calidad. Especialmente aquéllos con denominación de origen (DOP, IGP o ETG), que han protagonizado la programación de su Espacio Gastronómico de 300m², ubicado en la planta baja del Pabellón 14. Un stand, cuya zona “Tabanco”, abierta al público, ha ofrecido durante los tres días del Congreso, tres actividades diarias (“Desayuna Andalucía”, “Cocinando Andalucía by Gusto del Sur” y “De Tapas by Gusto del Sur”) que, diseñadas para un máximo de 30 personas, han registrado un aforo completo.
Por las actividades diarias de cata-degustación y demostración de cocina en vivo del espacio “Tabanco” han pasado chefs andaluces de reconocida trayectoria. Así, “De Tapas by Gusto del Sur” ha contado con Israel Ramos, del Restaurante Mantúa*, Jerez de la Frontera (Cádiz), el día 29 de enero; Juanlu Fernández, de Lú, cocina y Alma*, Jerez de la Frontera, Cádiz, el 30 de enero; y Daniel Ramos, de La Cremita, Chiclana de la Frontera, Cádiz, quien cerró la oferta de este espacio con su propuesta de tapas dulces. Por lo que respecta a “Cocinando Andalucía by Gusto del Sur”, esta actividad ha tenido como chefs a Dani Carnero de Kaleja* (Málaga), el 29 de enero; Kisko García, de Choco* (Córdoba), el día 30; y, en la jornada de ayer, Periko Ortega, de Re-Comiendo (Córdoba).
Aparte de participar en las tres actividades diarias del “Tabanco”, las empresas y entidades andaluzas que han acudido a este evento bajo el paraguas de la Junta, (empresas adheridas a “Gusto del Sur”, Landaluz y los Consejos Reguladores (CCRR) de algunas de las denominaciones de calidad de Andalucía), complementaron la programación de este espacio con acciones propias de libre configuración, como degustaciones, presentaciones de productos, catas, maridajes o showcookings.
Experiencias gastronómicas tematizadas
El Espacio multiusos de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía en Madrid Fusión también ha incluido una zona reservada a un público invitado, compuesto por autoridades, empresas, CCRR, organizaciones sectoriales, cadenas de distribución y canal Horeca, entre otros, que cada día ha acogido una experiencia gastronómica tematizada, basada en productos andaluces y maridadas con vinos de algunas de las denominaciones de origen de Andalucía, y que también ha completado el aforo máximo previsto, 30 comensales.
Así, la del día 29, bajo el título “De la Alpujarra al mar de Alborán”, ha corrido a cargo de los chefs José Álvarez de La Costa* en El Ejido (Almería) y Juan Pedro Ruiz de Faralá en Granada, que hicieron las delicias de los invitados con elaboraciones como “Quisquilla de hueva azul de Adra, mantequilla y limón”, “Liláceas, jugo de pimiento de invernadero”, “Palo Cortado e higos secos”, “Calamar con olla de San Antón”, “Róbalo, escabeche vegetal y présules”, “Cordero segureño con calabaza y salvia” y de postre “Cuajada de carnaval”.
El 30 de enero fue el turno de “La nueva alta cocina creativa de Jaén”, representada por Juan Carlos García, Vandelvira* de Baeza (Jaén); y Juan José Mesa de Radis en Jaén, con una propuesta culinaria a base de “Bonito con pipirrana de tomate”, “Potaje de Habas”, “Dashi de mojama y almendras”, “Albóndigas de faceras entomadas”, “Cuello de Cordero” y de postre “Flan de Setas y AOVE”. Mientras que la Experiencia Gastronómica del 31, “Mar y montaña de Córdoba a Sanlúcar”, tuvo como autores a Periko Ortega de ReComiendo en Córdoba, y a José Luís Fernández de El Espejo en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), con creaciones pensadas para el lucimiento de algunos de los productos más emblemáticos de nuestra dehesa y mares, como “Panceta de mar y ventresca de sierra”, “La croqueta de jamón ibérico de una cucharada”, “Tartar de descargamento con ajo blanco”, “Gazpachuelo ibérico, salchichón y anguila”, “Parpatana glaseada con jugo de atún ahumado y verduras de navazo”, “Mogote ibérico confitado, salsa ajillo y boquerones” y de postre “Tocino de cielo con sopa de mandarina, jengibre y menta”.
La presencia de la Consejería y de su marca de calidad “Gusto del Sur” se ha hecho extensiva a algunas de las actividades del programa oficial de Madrid Fusión: dos el día 29, concretamente, y en primer lugar, la demostración de cocina en vivo “Posibilidad y cocina, con la calidad que certifica el Gusto del Sur”, basada en los productos agroalimentarios andaluces con calidad diferenciada ligada al origen, e impartida en la Sala Polivalente por los chefs José Álvarez, La Costa* en El Ejido (Almería) y Juan Pedro Ruiz, de Faralá en Granada. Y en segundo lugar “El mejor desayuno del mundo”, en el escenario de Madrid Pastry, a cargo de la repostera Dolce Nilda Suárez (Krômbol Bakery. Jerez de la Frontera, Cádiz) y el chef Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma*, Jerez de la Frontera, Cádiz).
El 30 de enero fueron dos las actividades con participación de la Consejería: la ponencia “El ingrediente más importante de la Tierra: el agua”, protagonizada por Ángel León de Aponiente*** en El Puerto de Santa María, Cádiz, en el escenario del auditorio principal, y la demostración fundamentada en el empleo en cocina de los AOVEs andaluces con sello de garantía europeo, “La magia de los AOVE en la cocina. Denominaciones de Origen de Andalucía”, celebrada en la sala polivalente y en la que participaron Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira* en Baeza (Jaén) y Javier Vicente Rejas del restaurante Asador en Singapur.
Finalmente, además de la entrega del nuevo Premio Sala Revelación Madrid Fusión by Gusto del Sur, otro evento del programa oficial de Madrid Fusión que Andalucía y su marca protagonizaron durante la jornada de clausura fue la cata – maridaje “Andalucía Vanguardista con reminiscencia a lo tradicional”. Actividad celebrada en el escenario de “The Wine Edition” y conducida por el presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, Santi Jordi (Jerez de la Frontera, 1977), en la que lo vinos seleccionados se maridaron con las elaboraciones de Luis Callealta y Álvaro Vela, chefs del Restaurante Ettu (Cádiz).
Colaboración de empresas y CCRR
La Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía ha contado para el desarrollo de su programación con la colaboración de las siguientes empresas, marcas y CCRR, que intervinieron de manera activa o aportado productos para el desarrollo de las actividades objeto de su colaboración: Gadira (productos de almadraba); Herpac (salazones, conservas y ahumados de Barbate, Cádiz; Panadería Obando (picos y regañá); Hamburdehesa (la primera smash burguer del mercado); Peña de Baena S.L (AOVE); Citrus (Caviar Cítrico); La Pedriza (Alcaparras); Inés Rosales (tortas de aceite con ETG “Torta de Aceite de Castilleja de la Cuesta”); Unión Salazonera Isleña S.A. (Usisa) (caballa con IGP “Caballa de Andalucía”); Anpasol PCK S.L. (patatas); Salsas de Salteras (salmorejo y gazpacho); Cervezas La Caletera; Bodegas Williams & Humbert; Bodegas Alvear; Unica Group (zucchiolo, nueva variedad de calabacín); las DOPs “Los Pedroches” y “Jabugo” (jamón ibérico), las DOPs de AOVE “Aceite de Lucena”, “Estepa”, “Baena”, “Sierra Mágina”, “Sierra de Segura”, “Sierra de Cazorla”, “Poniente de Granada”, “Priego de Córdoba”, y la IGP “Aceite de Jaén”, las DOPs de vino “Jerez-Xérez-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, “Montilla-Moriles”, “Málaga”, “Condado de Huelva” y “Vino Naranja del Condado de Huelva ”, y la DOP de Vinagre, “Vinagre de Jerez”.
