Granada, 26 de octubre de 2012.- En España se elaboran anualmente 47 millones de piezas de jamón -entre blanco e ibérico-, es decir, aproximadamente una pata de jamón por habitante y año. Sin embargo, un 76% de los consumidores afirma no saber cortarlo correctamente, a pesar de lo cual, dos de cada tres consumidores se ponen manos a la obra, según un estudio realizado por la Escuela del Jamón de Navidul.
Con el fin de dar a conocer las claves para sacarle el mejor partido a un jamón, Navidul creó recientemente la Escuela del Jamón de la mano del campeón de España de corte de jamón Juan Carlos Gómez quien, durante 2011, ha impartido más de 50 cursos por toda España. El Restaurante Ermita Plaza de Toros de Granada acogió una clase magistral de Corte y Cata en la que participaron 16 alumnos que obtuvieron su plaza en un sorteo en Facebook.
Y es que, de acuerdo con el estudio de Navidul, un 49% de los encuestados asegura que, en alguna ocasión, el cuchillo jamonero se le ha ido de las manos y, de hecho, cada año en España se contabilizan más de 57.000 accidentes producidos por cortes con un cuchillo jamonero, según recoge una investigación del Colegio de Médicos de Málaga.
No saber cortar cuando se llega al hueso (29%), desconocer cómo aprovechar todo el jamón (26%); cortar las lonchas demasiado gruesas (19%); no saber cómo empezarlo (13%), o que el jamón se acabe secando (13%), son algunas de las dudas más frecuentes a las que se enfrentan los amantes del jamón.
Además de solucionar estos inconvenientes, durante el curso también se realizó una cata de jamón para aprender a apreciar las diferencias entre un jamón serrano Gran Selección, un jamón Ibérico de Cebo y un jamón Ibérico de Bellota Lampiño, y además distinguir los diferentes sabores, aromas y texturas de las cuatro partes principales del jamón.
De esta manera se pudo comprobar cómo a medida que aumenta la calidad del jamón, también aumenta la intensidad de los aromas y sabores, obteniendo además unas notas especiales que sólo se encuentran en los Ibéricos de Bellota. Asimismo, también se pudieron apreciar texturas más fundentes y suaves en los jamones de mayor calidad.
Respecto a las diferentes partes de un jamón, Juan Carlos Gómez también mostró cómo varía la jugosidad y los matices entre las cuatro partes principales del jamón y la influencia que tiene el contenido en grasa y el grado de curación de los diferentes músculos del jamón, encontrando además texturas más o menos consistentes en función de estas diferentes zonas.
Las claves para identificar y cortar el jamón.
El campeón de España de Corte de Jamón, Juan Carlos Gómez, ofreció en este curso teórico-práctico las claves para identificar y cortar correctamente el jamón. Tras una introducción que incluía los aspectos fundamentales para obtener un buen Jamón curado –raza, forma de cría, alimentación y elaboración-, el maestro cortador profundizó en los diferentes tipos de jamón curado –ibérico y blanco- y dio las claves para elegir un jamón antes de ser comprado….
… así como las claves para cortarlo correctamente:
— Colocar el jamón adecuadamente, dependiendo de la rapidez de consumo
— Rodear con el cuchillo ancho la caña del jamón
— Limpiar de corteza y tocino a medida que se corta
— Empezar a lonchear por la parte alta del jamón
— Cortar lonchas finas desde el codillo hasta la punta
— Rodear los huesos con el cuchillo corto para facilitar el corte
— Dar la vuelta al jamón cuando no se pueda seguir el corte recto
Además, ofreció a los participantes algunos consejos para sacar el mayor partido al jamón, como proceder al corte justo en el momento de servir, ya que gana en aroma; consumir a temperatura ambiente (18º/22º); conservar el jamón en lugar fresco y seco, y limpiar el jamón según se va consumiendo.
La clase concluyó con una práctica individual de corte a cuchillo en la que el campeón de España de corte de Jamón explicó los mejores hábitos para sacar el mayor provecho a este anhelado manjar.
